El olfato es el segundo sentido que interviene en la cata. El olfato es un sentido de alerta, de placer o de rechazo. Permanece la distinción instantánea entre lo agradable y lo desagradable. Siempre se debe oler el vino profundamente antes de llevárselo a la boca. La agitación del líquido estimula la sensación olfativa.
Los aromas se clasifican en:
-- Primario: procedente de la variedad de uva.
-- Secundario: procedente de la fermentación.
-- Terciario: procedente de la crianza (tanto en barrica como en botella).
Las catadores clasifican los matices en 10 series aromáticas:
-- Animal (caza, almizcle, civeta, carne)
-- Balsámica (aceite de enebro, pino, resina)
-- Madera (madera verde, madera vieja, lápiz, caja de puros)
-- Química (acético, alcohol, carbónico, sulfuroso)
-- Especiada (anís, canela, clavo, vainilla, pimienta)
-- Empireumática (quemado, tostado, café torrefacto, chocolate)
-- Esteres (acetona, laca de uñas, mantequilla, yogur)
-- Floral (flor de acacia, jazmín, rosa, violeta)
-- Afrutada (ciruela, piña, plátano, higos secos, frambuesa, cereza)
-- Vegetal (hierba, heno, hoja marchita)
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